La alimentación es fundamental para nuestra vida. A través de ella es que podemos extraer la energía necesaria para desarrollar nuestras actividades y podemos también obtener los materiales que nos permiten reparar nuestro organismo y crecer. Sin embargo, también puede suponer un riesgo al introducir a través de los alimentos sustancias que pueden dañarnos. Organismos infecciosos como las bacterias, los virus y los parásitos, así como sus toxinas, pueden aprovechar la ingesta de alimentos para entrar en nuestro organismo y ocasionar lo que se conoce como intoxicación alimentaria.
Los organismos infecciosos o sus toxinas pueden contaminar los alimentos en cualquier momento del procesamiento o la producción. Si los alimentos se manipulan o cocina de manera incorrecta, la contaminación también puede producirse en el hogar. Las altas temperaturas son un factor que influye directamente en estas intoxicaciones, porque favorecen el desarrollo de microorganismos y también resulta más complicado conservar los alimentos a la temperatura adecuada cuando se ingieren fuera de casa.
“Los microorganismos son seres vivos que necesitan que el alimento, que les sirve de vehículo y de hábitat, les brinde unas condiciones favorables como disponibilidad de nutrientes, temperatura adecuada y un entorno no agresivo (condiciones de acidez, salinidad, humedad). Con estas condiciones favorables, si les concedemos el tiempo necesario, se reproducirán pudiendo alcanzar dosis peligrosas para la salud”, explica la Dra. Ana Isabel Sánchez, miembro del Área de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN).
¿Qué es una intoxicación alimentaria?
La intoxicación alimentaria es una enfermedad que se produce por la ingesta de alimentos con presencia de gérmenes patógenos o sus toxinas, por virus o por parásitos. Aunque de forma general se habla de intoxicación alimentaria, hay que tener en cuenta que en realidad estamos hablando de tres tipos de enfermedad diferente:
- Infección: es cuando su origen se produce por la ingestión de bacterias o virus que aprovechan los alimentos para entrar en nuestro organismo. Ejemplos de infección son la salmonelosis o la hepatitis A.
- Intoxicación: en este caso la enfermedad se produce por las toxinas previamente formadas en el alimento. El botulismo y la gastroenteritis son algunos casos de intoxicación.
- Infestación: aquí es cuando parásitos entran en nuestro organismo a través de los alimentos en fases concretas de su ciclo evolutivo. Algunos ejemplos conocidos de infestación son la triquinelosis, una enfermedad producida por un nematodo, una especie de gusano, que se introduce en nuestro cuerpo en forma de larvas al consumir carne, o la anisakiasis, que también es una infestación producida por un nematodo, en este caso el anisakis, por consumir pescado crudo.
¿Cuáles son los síntomas de una intoxicación alimentaria y cuáles son las más comunes?
Los síntomas de una intoxicación alimentaria son:
- Náuseas.
- Vómitos.
- Diarrea.
- Dolor y calambres abdominales.
- En alguna ocasión puede producir fiebre.
Según un informe de la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (la EFSA por sus siglas en inglés), las enfermedades más comunes transmitidas por alimentos son:
- Campylobacter: una enfermedad producida por una bacteria que se contrae cuando se consume alimentos contaminados, en especial aves que no están bien cocinadas o crudas. También puede contagiarse al tomar agua contaminada o leche cruda, o manipular excrementos de animales.
- Salmonelosis: también es una enfermedad producida por una bacteria, la Salmonella, que generalmente vive en los intestinos de animales y humanos y se expulsa mediante las heces. La forma más frecuente de infección en los humanos es a través de agua o alimentos contaminados, generalmente la carne de ternera, la carne de aves de corral, los huevos o la leche.
- Yersiniosis: nuevamente una enfermedad producida por una bacteria, la Yersinia. Los animales son la principal fuente. Los desechos fecales, sobre todo de los cerdos, pueden contaminar el agua, la leche y los alimentos. El germen ha sido encontrado en intestinos de cerdo, leche cruda, lagos, arroyos, leche de chocolate pasteurizada en forma incorrecta, tofu, mariscos, animales silvetres y domésticos.
- Escherichia coli: es el nombre de un tipo de bacterias que vive en el intestino y la mayoría de ellas no causan problemas. Pero algunos tipos pueden producir enfermedades y causar diarrea. Uno de ellos es la causa de la diarrea del viajero. El peor tipo de Escherichia coli causa una diarrea hemorrágica y a veces puede causar insuficiencia renal y hasta la muerte.
- Listeriosis: es una infección que puede ocurrir al ingerir alimentos contaminados con la bacteria Listeria. Las verduras, las carnes y otros alimentos pueden resultar infectados con la bacteria si entran en contacto con suelos o estiércol contaminado. La leche cruda o los productos hechos de ella pueden portar estas bacterias.
Recomendaciones para eludir las intoxicaciones alimentarias
En cuanto a los consejos para evitar sufrir intoxicaciones alimentarias, la especialista nos recuerda la importancia de tener en cuenta las ‘Reglas de Oro’ de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para asegurar una adecuada manipulación y conservación de los alimentos. Entre estas recomendaciones se encuentran consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente.
La Dra. Ana Isabel Sánchez insiste en que “no hay que tomar leche cruda sin tratamiento térmico previo. Las carnes, el pescado y los productos de repostería deben estar refrigerados o congelados. En los establecimientos de restauración es obligatorio el empleo de ovoproductos en la elaboración de platos con huevo crudo como mayonesas, salsas, cremas, etc., en los que no se alcancen los 75 °C. Si se preparan estos alimentos en casa hay que consumirlos inmediatamente o conservarlos en frío y desechar las sobras”.
Asimismo, es necesario cocinar correctamente los alimentos de origen animal, ya que pueden estar contaminados por microorganismos y, además, hay que ingerir los alimentos poco tiempo después de cocinarlos. Por otra parte, la endocrinóloga sostiene que es vital conservar correctamente los alimentos cocinados e indica que si no se pueden acabar inmediatamente o se quieren guardar las sobras deben conservarse refrigerados a 5°C como máximo o congelados.
La Dra. Sánchez Marcos resalta también la importancia de calentar suficientemente los alimentos cocinados, así como evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados. “Un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con los alimentos crudos o con objetos que anteriormente hayan contactado con un alimento crudo (cuchillos, tablas, superficies, trapos, etc.). El trapo de cocina o la bayeta pueden ser un vehículo de contaminación por lo que es preferible emplear papel de cocina”, explica.
Otras de las precauciones a adoptar es una correcta higiene de la persona que va a manipular los alimentos y una limpieza adecuada de todas las superficies de la cocina, así como mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compañía. Por último, la especialista subraya que solo hay que utilizar agua potable y descartar ingerir alimentos perecederos expuestos a temperatura ambiente.
En la mayoría de los casos, la intoxicación alimentaria es leve y desaparece sin tratamiento, aunque algunas personas requieren ir al hospital. Por ello, la endocrinóloga recomienda consultar al médico cuando se presenten algunos síntomas de alarma como episodios frecuentes de vómitos e incapacidad para tolerar líquidos, vómitos o heces con sangre, diarrea durante más de tres días, dolor extremo o calambres abdominales intensos, fiebre (temperatura superior a 38 °C), signos o síntomas de deshidratación (sed excesiva, sequedad de boca, poca cantidad o ausencia de orina, debilidad grave, mareos o aturdimiento). En caso de necesitar tratamiento domiciliario, la especialista argumenta que puede consistir en reemplazo de líquidos perdidos, antibióticos en algunos casos y advierte que no deben tomarse medicamentos antidiarreicos sin prescripción médica ya que pueden agravar el cuadro.
Por Miguel Ramudo
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