El sentido del gusto a veces nos falla. ¿Quieres saber por qué?

¿No te sabe la comida “igual que antes”, o simplemente apenas percibes el sabor de los alimentos? Tal vez el problema no radique en la sazón de los platos, sino en algún trastorno del sentido del gusto… y hasta en otro de tus sentidos, el olfato.

Imagina tu plato favorito, acabado de preparar y esperando por ti en una mesa bien puesta. Nada más que de imaginarlo se te hace la boca agua. Gracias a nuestro sentido del gusto podemos disfrutar de las comidas y saborear una infinidad de sabores, desde el aperitivo hasta el postre. Y gracias al gusto, podemos a veces detectar algún problema, como un alimento en mal estado, evitando una indigestión, o algo peor. ¿Sabes cómo es que en realidad puedes detectar los sabores que tanto disfrutas?

Los gustos se perciben cuando las diminutas moléculas que se liberan al masticar, beber o digerir los alimentos estimulan las células gustativas. Estas se agrupan en papilas en la boca (en la lengua y el cielo de la boca), y la garganta, y son las encargadas de enviar mensajes al cerebro a través de los nervios. Es en el cerebro donde se identifican los distintos sabores. Existen cinco sabores básicos: dulce, ácido, amargo, salado y umami. Este último, para que te puedas dar cuenta, es el sabor del glutamato, que se encuentra en el caldo del pollo y de la carne, y en algunos quesos (no en balde los caldos se utilizan como base para tantos platillos y para darles sabor, y “sustancia”, como decían las cocineras del pasado.)

Cuestión de química… y de olfato

Otro mecanismo quimiosensorial colabora en la identificación de los sabores, gracias a las miles de terminaciones nerviosas en las superficies húmedas de los ojos, la nariz, la boca y la garganta. Eso da lugar a las sensaciones punzantes (como el amoníaco), ardientes (como los pimientos picantes) y fresca (como la menta).

Cuando comes, lo anterior se combina con sensaciones de calor, frío y textura, y con el aroma que se desprende de los alimentos, y se produce así la percepción del sabor. Cuando el canal que conecta a la garganta y a la nariz está bloqueado a causa, por ejemplo, de un resfriado, se pierde gran parte del sabor de los alimentos. Es el gusto lo que te deja saber si estás comiendo un melocotón o una manzana, pero los sabores se reconocen principalmente por el olfato. Si, por ejemplo, te tapas la nariz al comer chocolate, te será difícil identificar su sabor, aunque sí distinguirías si es dulce o amargo.

Los trastornos que afectan el sentido del gusto

El trastorno más común es un gusto “fantasma”, que permanece aunque no tengas nada en la boca. También puede reducirse la capacidad de percibir los cinco gustos básicos. A veces se pierde la capacidad total de detectar los sabores, aunque es un fenómeno raro. Casi siempre lo que se experimenta es la pérdida del olfato, no del gusto.

Algunas personas tienen trastornos del gusto de nacimiento, pero casi siempre se producen después de un golpe o una enfermedad. Las mujeres suelen ser más precisas que los hombres en la identificación de los olores, aunque en general el olfato de todos comienza a declinar después de los 60 años. Además de la edad (las papilas gustativas comienzan a disminuir a partir de los 50), hay otras razones que pueden conducir a la pérdida del gusto:

Infecciones en la parte superior de las vías respiratorias y en el oído medio.
Pólipos en la nariz o en las cavidades nasales.
Haber recibido terapia de radiación para el cáncer de la cabeza y del cuello.
Exposición a ciertas sustancias químicas, como insecticidas, o a algunos medicamentos.
Problemas dentales o mala higiene bucal.
Fumar.

¿Tienen los trastornos del gusto consecuencias serias?

Es posible. Para empezar, la pérdida del sentido del gusto puede disminuir tu apetito, lo que afecta tu calidad de vida y puede llegar a causarte depresión. Además, el sentido del gusto te ayuda a detectar alimentos o líquidos en mal estado o algún alimento que te produzca alergia, y mediante el olfato percibes la presencia del humo de un incendio o una fuga de gas. Si no percibes los sabores y los olores, se debilita (o desaparece) ese sistema de alerta del organismo.

Por otra parte, la pérdida del sentido del gusto crea a veces problemas de salud. Puede ser un factor de riesgo en afecciones cardíacas, diabetes, apoplejías y otras enfermedades que requieren una dieta especial. Si tu gusto se distorsiona, podrías cambiar tus hábitos alimenticios, y comer demasiado y subir de peso o comer muy poco y bajar excesivamente.

Otro problema es que, tratando de darles más sabor a los alimentos, podrías usar demasiada sal o demasiada azúcar, lo que es muy perjudicial si padeces de hipertensión o de diabetes, y des lugar a obesidad o mala nutrición. Además, la pérdida del sabor y del olfato, puede ser una señal de enfermedades del sistema nervioso, como Parkinson o Alzheimer.

¿Se curan los trastornos del gusto?

En muchos casos, se pueden curar. Si la causa es un medicamento, suprimirlo o cambiarlo por otro (siempre bajo la dirección del médico) suele eliminar el problema.

Si el problema se debe a alergias o infecciones respiratorias, basta con resolverlas para recuperar el sentido del gusto. Hay personas que se recuperan espontáneamente, sin ningún tratamiento. También es importante mantener una buena higiene bucal.

Si notas que has perdido total o parcialmente tu sentido del gusto, lo primero que te recomiendo es que consultes a un otorrinolaringólogo (el médico especialista en oídos, nariz y garganta) para que investigue la causa y te indique el tratamiento adecuado, ya sea sustituir un medicamento, corregir el problema que lo causa o eliminarlo por medio de la cirugía.

Pero aparte de eso, puedes poner en práctica algunos trucos a la hora de comer. Por ejemplo, trata de combinar alimentos de distintos colores y texturas, y usa hierbas aromáticas y especias fuertes o picantes para añadirles sabor (evita, sin embargo, añadir sal y azúcar). Además, si tu dieta te lo permite, agrégale a los vegetales o a la ensalada pequeñas cantidades de queso, aceite de oliva o almendras tostadas. O experimenta añadiéndole uvas pasas (de Corinto), trocitos de fruta o jamón. De esa manera lograrás hacer tus comidas más atractivas y apetitosas sin empeorar el problema.

Lo importante es que busques ayuda si dejas de percibir el sabor de tus platillos como lo hacías antes. El gusto es un sentido importante para identificar y disfrutar miles de sabores que te rodean. ¡Protégelo!