Puede que el nombre de este aditivo alimenticio te resulte además de largo y extraño, ¡hasta difícil de pronunciar! Pero aunque no lo creas, el GMS y tú son viejos conocidos. Sencillamente, se encuentra presente en casi todos los alimentos que te llevas a la boca. Si la balanza (báscula) indica que has subido unas libritas de más, el GMS podría ser el responsable, según indica un estudio reciente. Infórmate aquí sobre la relación del glutamato y el grosor de tu cintura.
A Susana le encanta la comida china. Rara es la semana en la que no ordene un delicioso arroz frito sazonado con abundante salsa de soya (soja). Mario, por su parte, no concibe el almuerzo sin su hamburguesa acompañada con papitas fritas. Y Antonia, que tiene un trabajo muy exigente, rara vez encuentra tiempo para cocinar. Así que soluciona la cena con sopa enlatada u otro alimento procesado que calienta en el microondas. Los tres han notado un aumento de peso, a pesar de que comen más o menos la misma cantidad de comida de siempre. No lo saben… ¡pero los tres, sin darse cuenta, consumen grandes cantidades de GMS!
¿Qué significan en realidad esas letras? Pues se refieren básicamente al glutamato monosódico, un aminoácido que en su forma natural se encuentra en mucho de los alimentos que ingerimos a diario, como el tomate, los hongos (setas, callampas), las verduras, las carnes y hasta en la leche materna. En su forma procesada, que se obtiene de la fermentación de la caña de azúcar y de algunos cereales, se utiliza como aditivo o condimento para mejorar el sabor de los alimentos y se conoce entonces como E621, proteína hidrolizada o extracto de levadura. Es en esta forma que realiza un magnífico trabajo a la hora de potenciar o aumentar el sabor de los alimentos, por lo que su uso se ha extendido por el mundo entero. Aunque su consumo es mucho más común en los países asiáticos, las personas que viven en Estados Unidos lo ingieren en todo tipo de alimentos procesados, desde las papitas fritas hasta las sopas enlatadas.
Un estudio dirigido por Ka He, experto en nutrición de la Universidad de Carolina del Norte en Chapel Hill, concluye que las personas que consumen más cantidad de GMS son más propensas a tener sobrepeso o presentar obesidad. Y aunque Ka He estima que el riesgo de aumentar de peso debido al GMS no es de grado “alarmante”, las consecuencias para la salud pública son importantes. Sencillamente, toda la población lo consume, de una forma u otra. ¿Quieres hacer la prueba? Revisa las etiquetas de los alimentos que guardas en la alacena o en la nevera (el refrigerador) y descubrirás al GMS en la mayoría de ellos. Se estima que, al menos en Estados Unidos, una persona promedio consume 0.5 gramos de GMS por día, mientras que un japonés o un coreano consume entre 1.5 y 10 gramos diariamente.
El estudio, cuyos resultados se publicaron en el American Journal of Clinical Nutrition, siguió el consumo de GMS de unos 10,000 adultos en China durante un período de 5 años y medio. Los hombres y mujeres que más GMS consumieron (unos 5 gramos al día), fueron un 30% más propensos a pesar más al final del estudio que los que consumieron menos GMS (menos de 0.5 gramos diarios). Después de excluir a los participantes que tenían sobrepeso al comienzo del estudio, entre los restantes el riesgo aumentó en un 33%.
Aunque los investigadores desconocen en realidad la causa de la relación entre el GMS y el aumento de peso, el experto en nutrición He estima que se debe a la leptina, una hormona que controla el apetito y el metabolismo. Según el estudio, los que más glutamato monosódico consumen producen mayores cantidades de leptina. De acuerdo con He, “el consumo de GMS provocaría la resistencia a la leptina”, por lo que entonces el organismo no podría procesar correctamente las calorías de los alimentos. Esto podría explicar por qué las personas que consumen más GMS son las que más engordan, independientemente de la cantidad de calorías que consuman. Por eso es tan importante que revises bien las etiquetas de las latas y las cajas de los alimentos que consumes para que te asegures de que no tienen GMS, o que contenga muy poco…
No toda la comunidad científica acepta estas conclusiones como definitivas, como es el caso del neurobiólogo Iván E. de Araujo, de la Universidad de Yale, en Estados Unidos, y un experto en los efectos del GMS en la leptina. Araujo tiende a pensar que el aumento moderado de peso del grupo que consumió más GMS se debió a que ese mismo grupo fue el que más sal ingirió y que la sal causa retención de líquidos y como consecuencia, aumento de peso.
El equipo de Carolina del Norte encabezado por He en un futuro cercano estudiará las posibles ventajas para la salud de dejar o limitar el consumo del glutamato monosódico. Tú, por supuesto, no debes esperar a que se termine esta segunda parte del estudio para tomar cartas en el asunto y reducir el exceso de peso. La próxima vez que visites el supermercado, elige alimentos naturales en lugar de enlatados, consume mayor cantidad de fibra, frutas y vegetales frescos, practica ejercicios con regularidad… ¡y verás cómo, con el tiempo, la báscula se inclina a tu favor!
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