Hay quienes no soportan el sabor del cilantro. Dicen que le sabe a jabón. Otros hacen arcadas con solo ver una yema de huevo líquida. Algunos sufren frente a una berenjena, un kiwi o el queso azul. Y sí, es muy probable que tengas al menos un amigo que te mire raro cuando dices “¿cómo que no te gusta el aguacate/palta?”.
Pero no es (solo) cuestión de gustos. La ciencia dice que detrás de muchos de nuestros gustos alimentarios hay algo mucho más profundo que solo lo psicológico o ser “picky”: nuestros genes.
¿Por qué algunas personas odian el cilantro?
Es una pregunta más común de lo que parece. Para muchos, el cilantro es una hierba fresca, aromática y esencial en la cocina. Pero para un pequeño porcentaje de la población, tiene un sabor repugnante, descrito como “a jabón” o “a detergente”. Esta percepción no es exageración, sino que tiene raíces en la biología.
Según un estudio liderado por Nicholas Eriksson, de “23 and Me”, quienes realizan test génicos, este fenómeno se debe a un gen particular. Es la encargada de producir el receptor de un compuesto. Justo uno que está presente tanto en el cilantro como en algunos productos de limpieza. Si tienes una cambio en este gen, tu cerebro cree que el cilantro es una cucharada de lavalozas.
Te recomendamos leer este artículo sobre cómo la genética influye en tus decisiones.
Supercatadores: cuando el paladar detecta “demasiado”
Las personas con una mayor densidad de papilas gustativas son conocidas como supertasters. Estos individuos experimentan los sabores con gran intensidad, especialmente el amargor. Por eso, alimentos como el café fuerte o el chocolate negro les resultan intolerables.
Por otro lado, los llamados subtasters o superselectivos, tienen menos papilas gustativas. Eso hace que disfruten de los sabores intensos. Por eso necesitan muchos aderezos y condimentos en las comidas.
Esto puede tener, además, una explicación evolutiva. Las sustancias amargas suelen estar presentes en plantas tóxicas. Así que esa aversión instintiva al brócoli tiene sentido evolutivo, aunque ya no lo veamos igual.
Cilantro, berenjenas y otros traumas del paladar
El gusto no lo es todo. Las texturas, olores o recuerdos de ciertos alimentos pueden iniciar un rechazo. La gelatina, los plátanos maduros o incluso los huevos pueden generar náuseas debido a su sensación táctil en la boca. Esto es especialmente común en niños y en personas en el espectro autista.
También el olfato, responsable del 80% del sabor percibido, es determinante. De acuerdo con la Dra. Kathleen Chambers, experta en comportamiento y neurociencias de la Universidad del Sur de California, un solo mal recuerdo —como un episodio de vómito tras ingerir pescado— puede condicionar al cerebro a evitar ese alimento para siempre. Así se forma una aversión condicionada. Es decir, un trauma gastronómico.
¿Por qué algunas personas odian el cilantro desde niños?
No nacemos odiando el queso azul ni amando las papas fritas. Nuestro entorno tiene mucho que ver con nuestras preferencias. En Japón se desayuna pescado fermentado y nadie se lleva las manos a la cabeza. En México, los chapulines (saltamontes) son botana crujiente. En Francia, el foie gras (hígado de ganso) es motivo de orgullo nacional. Todo depende de lo que te enseñaron a ver como “normal”.
El desarrollo de aversiones alimentarias puede comenzar incluso antes de nacer. Estudios indican que los bebés desarrollan preferencia por los sabores consumidos por su madre durante el embarazo. Así que, si tu madre no soportaba el cilantro y nunca lo cocinaba, es posible que tú tampoco lo toleres.
Además, los niños con dietas monótonas tienden a convertirse en adultos más selectivos. Una exposición temprana a alimentos variados fomenta la apertura alimentaria.
Descubre más sobre esto en este artículo sobre la influencia temprana en los hábitos alimentarios.
El componente hormonal: cómo cambia el gusto con el tiempo
Durante el embarazo, muchas mujeres rechazan alimentos particulares, como carnes, café u olores. Puede ser un mecanismo de defensa para proteger al feto durante etapas vulnerables. Este fenómeno también se presenta en el ciclo menstrual, o incluso en la adolescencia. Todo varía según lo que el cuerpo necesite.
Cilantro y evolución: ¿un rechazo útil?
A nivel evolutivo, tener gustos diferentes dentro de un grupo pudo haber sido clave para sobrevivir. Si alguien rechazaba un alimento y este estaba contaminado, podía evitar enfermarse. Pudiendo, potencialmente, ayudar al grupo. En otras palabras, los “quisquillosos” pudieron haber salvado más vidas de lo que creemos.
¿Qué hacer si no te gusta el cilantro o cualquier otro alimento saludable?
No todo está perdido. Si deseas mejorar tu alimentación, hay estrategias prácticas para superar la aversión:
- Disfrazar el alimento: si odias la espinaca, mézclala con verduras al wok o intenta hacer una sopa pasada por la juguera. Si no soportas la textura del tomate, por ejemplo, pruébalo en salsa.
- Cambiar la textura: cocer, triturar, hornear. La cebolla cruda y la caramelizada no tienen nada que ver.
- Exposición gradual: ir probando de a poquito puede hacer que tu cerebro deje de ver ese alimento como “enemigo”.
- Buscar alternativas: si no te gusta el pescado, prueba con nueces o semillas para obtener ácidos grasos. No hay que sufrir para estar sano, pero siempre asesórate de un experto que te puede recetar un suplemento.
- Terapia: en casos extremos (como fobia o rechazo a muchos alimentos), un terapeuta puede ayudar a trabajar esa aversión.
En este artículo puedes ver más ideas para enfrentar la selectividad alimentaria con enfoque saludable.
Y si eres el raro al que no le gusta el chocolate, tranquilo: quizás solo seas el eslabón evolutivo que nos salve de una futura epidemia de cacao tóxico. Nunca se sabe.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el cilantro sabe a jabón para algunas personas?
Por una variante del gen OR6A2, que intensifica la percepción de ciertos aldehídos presentes en el cilantro y en detergentes.
¿Los gustos alimentarios son genéticos?
En parte sí. La genética influye en la sensibilidad al sabor, pero también inciden la cultura, las hormonas y experiencias personales.
¿Puedo aprender a disfrutar el cilantro?
Sí. Con exposición gradual, cambio de preparación o acompañamientos, es posible mejorar la tolerancia.
¿Qué papel tiene el olfato en el gusto?
El olfato representa hasta el 80% de lo que sentimos como sabor. Un mal olor puede condicionar la percepción incluso antes de probar.
¿La aversión al cilantro es una enfermedad?
No. Es una preferencia sensorial influenciada por genética, no representa una patología.
¿Es común la aversión a ciertos alimentos en niños?
Sí. La selectividad alimentaria es parte del desarrollo y suele mejorar con la edad y la exposición a sabores nuevos.
Por Carlos Diego Ibáñez
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